Ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ παγκοσμίως, ο Nobu Matsuhisa έχει κάνει την ιαπωνική κουζίνα γνωστή σε κάθε γωνιά του κόσμου, έχει βρει μόνιμη θέση στις λίστες με τους πιο επιτυχημένους σεφ του πλανήτη και έχει 30 λεπτά για μια συζήτηση στο Matsuhisa της Αθήνας με θέα τον κόλπο του Αστέρα.
68 ετών σήμερα, ο σημαντικότερος σεφ της ιαπωνικής κουζίνας ταξιδεύει ασταμάτητα –το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου– σε κάποιο από τα 36 Nobu, τα 9 Matsuhisa και τα 6 Nobu Hotels που υπάρχουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Όλα διαφορετικά και όμως όλα ακολουθώντας τις ίδιες βασικές αισθητικές γραμμές. Κοινός παρανομαστής, η υπογραφή του αμερικανικού αρχιτεκτονικού γραφείου Rockwell Group του David Rockwell, που είναι σταθερός συνεργάτης του Nobu ήδη από τη δεκαετία του '90.
-Σήμερα υπάρχει ένα παγκόσμιο δίκτυο εστιατορίων και ξενοδοχείωνμε το όνομα Nobu. Πώς διασφαλίζετε τη διαρκή προσήλωση όλων στα πολύ υψηλά standards του ονόματος;
Κάθε φορά που ανοίγει ένα καινούργιο εστιατόριο σε κάποιο μέρος του κόσμου, τόσο οι σεφ του όσο και η ομάδα management εκπαιδεύονται στην εμπειρία Nobu. Αυτό είναι το κλειδί. Η επισταμένη εκπαίδευση κάθε νέας ομάδας και το δυνατό leadership.
Μετά από ένα πέρασμα από τη Λίμα του Περού –όπου άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο ξεκινώντας να πειραματίζεται με το συνδυασμό ιαπωνικής και περουβιανής κουζίνας– και την Αλάσκα, ο Nobu άνοιξε το πρώτο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς το 1987. Έγινε αμέσως το αγαπημένο του Χόλιγουντ, ειδικά του Ρόμπερτ Ντε Νίρο. Ήταν εκείνος που πρότεινε στον Nobu την ιδέα ενός δεύτερου εστιατορίου στη Νέα Υόρκη. Το Nobu της Νέας Υόρκης άνοιξε το 1994 στην Τραϊμπέκα και ήταν το γεγονός που σημάδεψε την επαγγελματική –και όχι μόνο– πορεία του Nobu. Ωστόσο η σχέση του Nobu με τη Νέα Υόρκη, είναι μια σχέση δυναμική και μόνιμα σε εξέλιξη. Την άνοιξη του 2017, το Nobu Downtown άνοιξε στο landmark για την πόλη κτίριο της AT&T, στο Μπρόντγουεϊ. Το εντυπωσιακότερο –ίσως– στοιχείο που συναγωνίζεται τους μεγαλεπήβολους δωρικούς κίονες του κτιρίου είναι οι μαύρες "κορδέλες" από ξύλο, που ίπτανται διατρέχοντας το μεγαλύτερο μέρος του χώρου. Όπως μου εξηγεί, το ξύλο είναι συνεκτικό στοιχείο της αρχιτεκτονικής όλων των εστιατορίων Matsuhisa και Nobu, καθώς αποτελεί σημείο αναφοράς της γιαπωνέζικης κουλτούρας.
-Μπορείτε να περιγράψετε τη φιλοσοφία της κουζίνας Nobu σε μία πρόταση;
Ποιοτικά υλικά –αυτή είναι πάντα η βάση για το καλό φαγητό–, μαγειρεμένα με συναίσθημα. Ένας σεφ μπορεί να κατέχει όλες τις σωστές τεχνικές, αλλά να μη μαγειρεύει με την καρδιά του. Αυτό είναι λάθος. Σε ένα εστιατόριο ο κόσμος πρέπει να περνάει καλά –και αυτό πιστεύω μπορεί να συμβεί μόνο όταν μαγειρεύεις με την καρδιά σου.
-Έχετε δηλώσει πως, εκτός από τη γιαπωνέζικη κουζίνα –προφανώς–, οι κουζίνες που ξεχωρίζετε είναι η ιταλική, η ισπανική και η ελληνική. Γιατί αυτό;
Μου αρέσει το απλό φαγητό. Μεγάλωσα στην Ιαπωνία και εκεί αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία είναι η υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών. Δεν χρειαζόμαστε πολλές σος. Ειδικά όταν μιλάμε για ψάρια και θαλασσινά, οι πολύπλοκες τεχνικές, τα πολλά στοιχεία δεν χρειάζονται καθόλου. "Σκεπάζουν" τη γεύση του ψαριού και στο τέλος το ψάρι δεν μοιάζει καν με ψάρι. Ιταλοί, Έλληνες και Ισπανοί μαγειρεύουν απλά. Αυτό είναι που μου αρέσει. Πριν έρθω εδώ ήμουν στην Ισπανία, στην Ίμπιζα. Εκεί έχουν εξαιρετικά ψάρια και γαρίδες, αλλά –ξέρετε– οι Ισπανοί δεν συνήθιζαν να τρώνε ωμά... Τώρα όμως αυτό έχει αλλάξει, τρώνε "crudos". Μου αρέσει αυτή η εξοικείωση με τις ωμές γεύσεις και πιστεύω ότι οφείλεται στη διάδοση της ιαπωνικής κουζίνας στον κόσμο.
-Έχουν πλέον συμπληρωθεί 30 χρόνια από το πρώτο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς. Τι θα θέλατε να ευχηθείτε για την επέτειο των 40 χρόνων από τότε;
Ελπίζω να μαγειρεύω ακόμα, να μην έχω χάσει το πάθος μου. Θέλω η καλύτερη στιγμή της ζωής μου να είναι πάντα τώρα. Σήμερα είμαι στην καλύτερη στιγμή της ζωής μου και το ίδιο θέλω να μπορώ να πω και σε 10 χρόνια από σήμερα. Να είμαι πάλι στην καλύτερη στιγμή της ζωής μου, να μη χρειαστεί να βρίσκω δικαιολογίες. Αυτό θέλω να ευχηθώ.
Είμαι σίγουρος ότι ένας άνθρωπος με τόση ενέργεια και τόσα σχέδια στα σκαριά (έρχεται μέσα στο 2018 το πρώτο Matsuhisa της Κύπρου στη Λεμεσό) είναι ένας άνθρωπος που προγραμματίζει περισσότερο παρά εύχεται και γι' αυτό είμαι σίγουρος ότι η ευχή θα πραγματοποιηθεί.
